Resumen

El sistema de fermentación semicontinua para café despulpado permite realizar un proceso de fermentación rápido e higiénico, así como la obtención de cafés con atributos sensoriales especiales. Su configuración permite monitorear la fermentación directamente a través de la variación de la temperatura, presión y tiempo. Adicionalmente facilita la medición del pH y grados Brix a través de la toma de muestras. El sistema está diseñado para realizar procesos de fermentación seca y húmeda.

Beneficios

El sistema de fermentación de café semicontinuo es de fácil instalación y operación. Es adaptable a las condiciones de campo y a diferentes pisos ecológicos típicos de zonas productoras de café en el Perú. Permite desarrollar una fermentación anaerobia completa empleando inóculos seleccionados que facilitan el rápido desprendimiento del mucílago. Asimismo, permite desarrollar procesos de fermentación que incrementan la calidad de taza y la obtención de cafés con atributos sensoriales novedosos. De igual modo permite la obtención de cafés con calidades homogéneas en el tiempo reutilizando inóculos homogéneos.

Aplicaciones

Se utiliza principalmente para la fermentación húmeda de granos de café despulpados con la finalidad de incrementar la calidad de taza. Asimismo, su aplicabilidad se extiende a la disminución del tiempo de fermentación a través del uso de inóculos especiales y el desarrollo de una fermentación más limpia. Adicionalmente se utiliza para direccionar el proceso de fermentación hacia la obtención de atributos sensoriales diferentes a los cafés producidos tradicionalmente.

Nivel de Madurez

(TRL 6): Tecnología validada en entorno relevante.

Investigadores

Waldir D. Estela Escalante
Jimy J. Pérez Escalante

Contacto

Dirección General de Investigación y Transferencia Tecnológica
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
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