Resumen

El calamar gigante o pota peruana (Dosidicus gigas) tiene un sabor característico ácido-amargo, que origina menor aceptabilidad y disminuye su precio en el mercado. Existen tecnologías para remover tal característica, que implican una prolongada exposición a productos químicos y otras que alteran las características del tejido muscular.
La tecnología propuesta hace frente a la problemática anterior y postula la formulación y método de procesamiento del manto (músculo) de pota, en particular anillas sin piel, con la finalidad de reducir sustancialmente el sabor ácido amargo y el olor amoniacal característico.

Beneficios

El método de desamargado que propone la tecnología contempla una menor exposición a sustancias químicas, tardando solo 4 horas, en tanto que el método tradicional se prolonga por 11 horas. De igual forma, su aplicación no
modifica las características del tejido del calamar gigante. Por otro lado, la tecnología da lugar a que se dé la reutilización de afluentes de algunas fases de lavado

Aplicaciones

El calamar gigante es una especie presente en Perú, Chile y México y el principal producto peruano de exportación del sector de pesca no tradicional (265.000 toneladas), siendo nuestro país el segundo exportador a nivel mundial. Existe posibilidad de potenciar la producción y exportación de productos empacados en presentaciones cocido-congeladas y crudo-congeladas. El principal mercado de exportación es el asiático y el español, pero al mejorar la aceptabilidad, podrían aperturarse nuevos mercados.

Su uso potencial se daría por industrias de calamar gigante nacionales o internacionales y/o empresas formuladoras de kits comerciales de reactivos para las industrias hidrobiológicas.

Nivel de Madurez

(TRL 5): Componentes validados en entorno relevante.

Propiedad intelectual

En noviembre de 2018 se registró ante el Indecopi, una solicitud de patente para el método. Se evalúa su ampliación para las formulaciones que utilizan el método y protección en otras jurisdicciones.

Investigadores

Tito Eduardo Llerena Daza

Contacto

Vicerrectorado de Investigación Universidad Nacional Agraria La Molina
6147800 Anexo 556
otpi@lamolina.edu.pe